Pour certains types de fabrication, il est recommandé d’extraire, dans un laps de temps limité, l’eau contenue dans le fromage.
Clauger met en œuvre des solutions qui permettent de maintenir une température homogène dans le local, de contrôler l’hygrométrie et les vitesses d'air sur les produits.
Salle de Ressuyage et Ressuyage avant emballage :
Après l’étape de salage, la surface des fromages est recouverte d’une fine pellicule d’eau qu’il convient de sécher sans altérer le produit.
A la différence du séchage, le ressuyage limite le séchage à la périphérie du fromage.

Cette phase technologique permet de maîtriser le développement de la flore de surface souhaitée et d’éviter l’excès d’humidité afin que le produit n’adhère à son emballage.
Il est important de déterminer le niveau de perte en eau souhaité sans dessécher la surface du produit.

Clauger conçoit des solutions qui reposent sur :
- le maintien d’une température homogène dans le local,
- un contrôle de l’hygrométrie et des vitesses d'air sur les produits.
Les critères à prendre en compte
La solution technique préconisée par Clauger est fonction de plusieurs paramètres :
 Le contrôle de la température : +/- 1°C ou +/- 5°C
 Le pourcentage quotidien de perte en eau des produits : < à 1 % ou de 1 à 2 %
 La diffusion d’air : en diffusion directe ou par gaines textiles
 La position du conditionneur dans le local : suspendu, à l’extérieur du local de process, etc.